Bajo un sol radiante y al pie de monta帽as nevadas al norte de Tokio, Yuichiro Yamamoto se inclina y da las gracias a los dioses de la naturaleza por haberle dado una “buena cosecha” de hielo natural.
Yamamoto, de 68 a帽os, con su sombrero de vaquero, es uno de los pocos fabricantes que quedan de este producto en Jap贸n.
La fabricaci贸n de helados con hielo natural desapareci贸 pr谩cticamente durante las 煤ltimas d茅cadas del pa铆s del sol naciente, dado que se puede hacer “kakigori, un helado de nieve muy apreciado en Jap贸n, con mayor facilidad y de forma m谩s econ贸mica a trav茅s de m茅todos industriales y agua congelada artificialmente.
“Me dije que deb铆a transformar el kakigori”, explica Yamamoto que desde que hace 13 a帽os se adentr贸 en el negocio del hielo natural empez贸 a reflexionar de c贸mo podr铆a hacer viable su explotaci贸n en Nikko, a 150 kil贸metros al norte de la capital japonesa.
Tuvo la idea de convertirlo en un postre de lujo, hecho con hielo natural acompa帽ado con una salsa de frutas selectas.
Un proceso complejo
Sin embargo, los inicios de este negocio resultaron dif铆ciles y Yamamoto tuvo que lanzar varias toneladas de hielo ante la falta de clientes.
Pero su empresa experiment贸 un giro copernicano cuando Mitsukoshi, unos grandes almacenes de Tokio, seleccionaron este helado como uno de sus productos de lujo.
La tradici贸n de comer kakigori se remonta a la era Heinan (794-1185), cuando era un postre exclusivo de la aristocracia.
No fue hasta finales del siglo XIX cuando las clases trabajadoras pudieron degustarlo, con la aparici贸n de las primeras f谩bricas de este tipo de helados.
Pero con la consolidaci贸n de m茅todos artificiales de producci贸n, en las 煤ltimas d茅cadas parec铆a que desaparecer铆an los fabricantes de hielo natural. Sobretodo, teniendo en cuenta la dificultad de extraerlo de la naturaleza.
Su fabricaci贸n empieza en oto帽o con la preparaci贸n de grandes cubetas con agua, que se deja congelar con la llegada de las bajas temperaturas.
Primero, se retiran finas capas de hielo cubiertas de impurezas y hojas muertas. A lo largo del invierno se protege esta agua de la lluvia y la nieve, ya que ralentizar铆a el proceso de congelaci贸n.
“Una vez estuve sacando nieve durante 16 horas”, explica Yamamoto, quien afirma que mira las previsiones meteorol贸gicas “diez veces al d铆a”.
Un helado realmente diferente
Cuando el hielo acumula 14 cent铆metros de espesor, lo que requiere al menos dos semanas, se empieza a cortar en bloques rectangulares.
Cada bloque, de unos 40 kilos, es transportado a una c谩mara fr铆a a trav茅s de una corredera de bamb煤, donde es conservado antes de ser vendido a helader铆as de Tokio.
En comparaci贸n con el “kakigori” artificial, el helado hecho con hielo natural “es m谩s f谩cil de rallar ya que estuvo congelado durante m谩s tiempo“, explica a la AFP Koji Morinishi, propietaria de una de las helader铆a de Tokio que venden este producto, muy de moda.
Yamamoto vio c贸mo los pedidos se multiplicaban y ya encontr贸 vendedores para las 160 toneladas de su 煤ltima cosecha. “Algunos me hacen pedidos que no puedo atender”, reconoce.
AFP.
ElTocuyoAlDia
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